Dal 2002 è iniziata una collaborazione tra la città di Torino e l’Università degli Studi Facoltà di Agraria (DiVaPRA - Microbiologia e Industrie Agrarie) per la valorizzazione del vigneto dell’Istituto Bonafous sito nel comune di Chieri.
La sperimentazione è stata finalizzata ad approfondire le conoscenze e le attitudini alla vinificazione dei vitigni della collina torinese sfruttando il patrimonio ampelografico presente nell’Istituto ed in particolare sulla porzione del vigneto, di circa mezzo ettaro, coltivata a Freisa di Chieri, una delle DOC storiche del Piemonte che quest'anno festeggia il suo trentesimo compleanno.
Le caratteristiche del Freisa, tradizionalmente conosciuto come un vino un po' aggressivo, dalla spiccata acidità e tannicità, lo hanno reso famoso per la sua rusticità, limitandone la diffusione presso un pubblico vasto ed esigente, orientato negli ultimi anni verso vini rossi di gusto poco acido e piuttosto morbidi.
Per rispondere alle esigenze dei consumatori, senza peraltro rinunciare alle sue caratteristiche organolettiche, anzi esaltandone il più possibile le qualità della materia prima è necessario procedere ed allo studio dell’uva in particolare alla maturità fenolica e tecnologica per predisporre la corretta gestione del vigneto ed una tecnologia di vinificazione appropriata. Sono proprio l’elevata tannicità delle bucce e la difficoltà di maturazione dei vinaccioli del Freisa a richiedere un adeguamento della vinificazione.
A tal scopo dal 2002 è stato monitorato l’andamento della maturazione del vigneto dell’Istituto Bonafous e, integrando i risultati con i dati provenienti da altre ricerche in corso sul vitigno Freisa nel Chierese e nell’Astigiano, sono state tracciate le linee guida per una vinificazione sperimentale progettata su misura per il Freisa che hanno previsto, tra l’altro, il ricorso alla, rifermentazione del mosto-vino con una porzione di uve leggermente appassite. L'obiettivo era quello di accelerare lo svolgimento della fermentazione malolattica, stabilizzare il colore e mitigare l’aggressività dei tannini.
Tale tecnica era già conosciuta dai vignaioli della vecchia tradizione piemontese, ma il suo impiego in passato era limitato alla produzione di vini di seconda scelta destinati all’uso famigliare, mentre nell’attuale concezione può essere un valido strumento di valorizzazione del vino Freisa.
Per verificare la validità di quanto ipotizzato dalla vendemmia del 2003 la produzione del vigneto di Freisa dell’Istituto Bonafous è stata microvinificata e da quest'anno l’Istituto è dotato di una moderna cantina di microvinificazione propria.
Inoltre per le operazioni di potatura e vendemmia sono stati coinvolti anche gli studenti dell’Istituto Professionale Agrario Ex Ubertini collocato all’interno del Bonafous.
I risultati delle vinificazione del 2003 e 2004 sono incoraggianti ed evidenziano come per il futuro sia sempre più importante la progettazione di attività tendenti allo sviluppo ed alla caratterizzazione territoriale, anche attraverso la conoscenza e valorizzazione del grande patrimonio dei vitigni autoctoni piemontesi, e il Freisa fra questi.
Vincenzo Gerbi
Alberto Caudana
Università di Torino - Facoltà di Agraria (DiVaPRA)
Polo Universitario Asti Studi Superiori
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Descrizione del vino ed abbinamenti.
Il Freisa di Chieri DOC viene prodotto sulle colline che si estendono a est di Torino.
Le uve per la produzione di questo Freisa provengono da vecchi vigneti dell’Istituto Bonafous di Chieri.
La limitata produzione per ceppo, la vinificazione condotta secondo pratiche locali, ma adottando i criteri della moderna enologia, ed il moderato affinamento in piccoli fusti di rovere, conferiscono al prodotto profumi intensi e delicati che richiamano i sentori del lampone.
Il colore intenso, rosso rubino con riflessi violacei, tendente al granato con l’affinamento, é una tipica caratteristica di questo vino.
La struttura è importante, con una tannicità robusta tipica del vitigno, ma morbida e avvolgente, il retrogusto è fruttato ed impreziosito dai leggeri sentori del legno.
Si consiglia di stappare la bottiglia un'ora prima dell’uso e servirlo a temperatura ambiente. Accompagna piatti di carne in genere e formaggi stagionati.
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