3. Risultati e discussione

3.4. Rilievi analitici e sensoriali

3.4.1 Rilievi analitici
3.4.1.3 Composti aromatici nei vini

Nel vino (>> tab. 21), i composti terpenici percepibili come responsabili di quello "aroma di Moscato ma leggermente amarognolo" tipico delle ‘Malvasie’, sono ancora una volta rappresentati dal geraniolo, ma in misura maggiore sotto la forma di glucoside, con valori totali decisamente a favore della ‘Malvasia di Schierano’.

Il linalolo, anch’esso maggiormente rappresentato nella ‘Malvasia di Schierano’, è per lo più in forma legata, con tenori decisamente superiori alle uve e talvolta ai mosti.

Il nerolo è ancora presente soprattutto in forma legata ma non si evidenziano differenze evidenti nelle due cultivar.

L’alfa-terpineolo, seppure presente in quantità ridotte, è ancora maggiore nella ‘Malvasia di Schierano’. Gli ossidi piranici del linalolo sono contenuti in minori quantità nei vini rispetto alle uve e ai mosti; sono più rappresentati in forma libera per il linalolossido C e legata per quello D.

Il diendiolo 1, presente ancora con quantitativi rilevanti in entrambe le varietà, è per lo più rappresentato in forma libera, come nei mosti.

 
Tab.21 - Composti aromatici contenuti nei vini di ‘Malvasia di Schierano’ (MC) e ‘Malvasia nera lunga’ (ML) rilevati nella zona di produzione del Malvasia di Castelnuovo Don Bosco DOC nel 1994. (μg/l)
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2
MC1 05-ott Liberi 1548 31,7 23,2 2,3 29,2 4 13,7 11 n.f. 3 17,4 5,4 56 31,9 74,5 275 4,9 28,2
Legati 59,9 43,9 75,8 1,4 418,9 1,4 42,7 68,5 n.f. 58,6 32,5 40,2 14,1 217,9 944,2 36,3 7,3 17
MC2 21-set Liberi 2902 12,2 6,6 3,2 107,1 24,1 2,9 61,9 8,4 5,6 110,1 9,7 97,4 52,1 93,6 420,5 27 29,5
Legati 37,5 35,6 86,4 6,6 333,3 15,9 61 89,5 3,4 81,6 33,1 57,7 36 241,7 885,3 399,4 35,9 31,5
MC3 21-set Liberi 1906 48,6 21,5 12,9 31,1 10,9 2,9 32,8 n.f. 2,2 95,3 11,4 103,3 121 252,5 628,4 8,7 2,6
Legati 16,5 30,5 87,7 0,3 122,9 2,9 48,3 40,7 0,6 45,1 42,1 55,7 21,7 227,6 386,9 131,6 8,5 11,6
ML1 21-set Liberi 2524 41,4 2,6 5,4 17,7 20,5 0,5 19 10,7 3,3 79,2 11,9 230,2 119,1 109,8 1222 6,9 26,9
Legati 54,7 35,4 179,9 3,1 49,1 n.f. 45,9 56,4 n.f. 34,7 48,1 97,9 35,4 273,5 370 44,9 4,7 n.f.
ML3 21-set Liberi 1713 45,8 20,5 - 25,2 20,6 16,9 22,6 12 n.f. 92,1 16,7 106,6 104,1 140,4 1072 14,7 18,6
Legati 8,4 85,7 68,6 5,5 58,2 2,8 26,4 46,2 n.f. 24,3 102 60,3 7,2 199,3 397,5 114,6 17 618,8
ML5 21-set Liberi 2393 18,8 6,7 n.f. 40,4 15,4 26,2 34,9 12,8 14,3 74,9 11 75 58,2 96,1 1305 8,7 19,1
Legati 54,8 65 349,3 n.f. 81,2 n.f. 57,8 90,6 n.f. 50,7 78 161,9 29,6 33,6 377,6 90.8 237,8 54,7
ML7 21-set Liberi 1789 33 12,7 3,6 27,1 28,6 5,1 37,1 10,8 2,8 52 11,6 132,8 124,7 224,8 913,7 54 10,7
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