Il salame

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Il salame ha origini antichissime, già in tempi remoti vi era la necessità di conservare a lungo la carne, alimento indispensabile non solo per la sopravvivenza ed il sostentamento, ma anche per avere cibo ricco di calorie e proteine. Per tale scopo venivano usate diverse tecniche: l’affumicazione, il freddo, la comune salagione e altro, ma la produzione del salame era sicuramente il modo che dava maggiori garanzia e più durata.

Maiali

Già nell’età romana il maiale, che da sempre fornisce la carne più adatta allo scopo, veniva normalmente allevato in ogni famiglia, e furono proprio i romani a inventare e diffondere un salame denominato “Lucania”, il quale riportava il nome del luogo di origine.

Del maiale, fino a non molti anni fa, date le circostanze, non si buttava via nulla: si mangiavano anche la coda, le orecchie e i piedi, bolliti e/o fatti in carpione o in altro modo. Il sangue veniva raccolto, cotto e cucinato in vari tipi di pietanze prelibate; anche cuore, fegato, reni e polmoni venivano recuperati e usati.

Un blocco di grasso chiamato sugna veniva fuso e usato come condimento per il pane o pietanze, oppure fuso e colato sopra i salami preventivamente ben sistemati dentro un recipiente (doja) o altro; in tal modo i salami protetti dall’aria e da altri agenti atmosferici potevano essere conservati molto a lungo, e assumevano un gusto caratteristico.

Salami

Il salame ha avuto nel corso dei tempi molte evoluzioni e denominazioni, e viene tuttora fatto in tante forme e con svariatissimi componenti, con carni di diversi animali e in diverse maniere, anche se la carne di maiale è la più usata, perché ha le caratteristiche organolettiche e strutturali più idonee. Il salame è disponibile sul mercato tritato fine oppure a grana grossa, affumicato, all’aglio, al peperoncino, al barolo, al tartufo ecc. È da notare però che il salame a grana grossa e media dà le maggiori garanzie di qualità, poiché una macinatura troppo fine permette di mascherare la presenza di tagli di carne non pregiati e un eccesso di grasso.

Ancora oggi il classico salame è fatto di puro suino, seppure nel repertorio delle specialità, piemontesi e non, ci sia anche il salame d'oca, di asino, di cavallo, di maiale misto a vitello, di turgia (vacca non più fertile), di cinghiale, di patate, e ancora altri. Nella produzione artigianale è d'obbligo insaccare le carni dentro involucri naturali, chiamati budello, che sono parte delle interiora di alcuni animali ben conosciuti.

Essi sono lo stesso suino, il vitello, il cavallo, l’agnello e la capra. Il budello viene rigorosamente lavato, sgrassato e rovesciato, poi conservato sotto sale per alcuni mesi, normalmente da quattro a dodici, finché ne deriva un prodotto assolutamente genuino e asettico. Anche la pelle del maiale, chiamata cotenna, è usata come contenitore per alcuni prodotti caratteristici, es. lo zampone, lo zampino, il cappello da prete.

Non sono dei veri salami, nel senso che la carne non viene tritata, ma hanno in comune la preparazione (la salatura, la concia, la stagionatura, la cottura o la conservazione) la coppa, la pancetta, il lardo, il prosciutto, ecc. e anche il prete, che è una pezzo di cotenna di maiale intero, condito, salato, arrotolato e legato.

Nella moderna preparazione l’industria salumiera adotta sistemi sempre più meccanizzati e standardizzati, mirati a contenere il prezzo e ad avere caratteristiche costanti, quindi di norma usa aromi, additivi e componenti esterni artificiali, ottenendo però l’appiattimento del gusto..

Diversa è la produzione artigianale, la quale è basata prevalentemente sulla lavorazione manuale, ed ha la possibilità di dividere e sezionare accuratamente le parti più tenere, le parti muscolose e quelle più adatte per la cottura, oppure quelle più adatte per il salame da stagionare: tutto questo conferisce al prodotto finale gusto eccezionale.

Ancor più importante per fare un buon salame è l’accurata divisione delle parti grasse, ognuna in base alle caratteristiche possedute, e secondo la zona del maiale da cui proviene; ogni parte deve essere destinata solo al tipo di salame idoneo. Indispensabile è scartare tutti i vari grassi adiposi ad elevato contenuto di colesterolo, i quali fondendo, per cottura o durante la stagionatura, ne comprometterebbero il sapore e addirittura la stessa conservazione.

Molto importante è convincersi che la diffusa credenza, la quale voleva la carne di maiale esageratamente grassa e dannosa alla salute, è completamente sbagliata e fuorviante, perché il maiale si è evoluto, con i continui incroci tra le razze e le varie ricerche fatte a tale scopo, ed è scientificamente provato che il suo contenuto di colesterolo non è più elevato di quanto lo sia nella carne di coniglio, di manzo, o della mozzarella, e addirittura è più basso che nella carne di coscia del pollo, in molti formaggi, e alcuni pesci.

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Prodotti tipici piemontesi

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Salami misti
Salami misti

Salame crudo, prodotto nelle varie pezzature tradizionali e nel prezioso budello gentile (rosa), confezionato con le parti più tenere, le quali consentono di essere tagliate a grana medio grande, indispensabile per preservare al meglio gusto, qualità e morbidezza.

Salame cotto, con i caratteristici cubetti di lardo tagliati a mano, e i tagli più gustosi e teneri del maiale tritati a grandi pezzi, è uno dei più tipici prodotti del Monferrato.

Cotechino, ottimo prodotto saporoso, tipico dei mesi autunnali, ma venduto con soddisfazione tutto l’anno, anche questo confezionato secondo le antiche regole artigiane, condito con aromi naturali e erbe.

Salciccia e Salametta, due prodotti molto magri insaccati nel budellino di agnello, ottimi da gustare crudi, prelibati se cotti alla griglia, o in umido.

Lardo, parte pregiata del maiale pesante, che ha riguadagnato il rispetto della nostra tavola. Dopo lo scarto della parte senza la vena magra, e una lunga stagionatura, viene confezionato sottovuoto, dopo può essere gustato con delizia del palato, da solo o con un pizzico di miele di acacia, o con noci.

Zampone, tradizionale prodotto consumato durante le feste natalizie, insaccato nella caratteristica zampa anteriore del maiale preventivamente svuotata. Il tipo precotto, oggi più diffuso commercialmente, può essere conservato a lungo, ed è più semplice e rapido da cucinare; ma solo il prodotto fresco di produzione artigianale mantiene intatte le eccezionali qualità organolettiche.

Redatto, in base a esperienza cumulata in 49 anni,
da Tommaso Bricco di Aramengo.

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